На разрисованных райскими цветами тарелках с черною широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыру в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, - икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками.
Возможно, описывая обыкновенный обед в квартире профессора Преображенского, Михаил Булгаков отталкивался от собственного идеала вкусного и полезного обеда. Однако с тех времен и реальность, и предпочтения претерпели существенные изменения. Икра – и не черная, а красная - ассоциируется у большинства россиян только с праздничным столом, а в связи с последним ростом цен на нее многие соотечественники предпочтут и вовсе обойтись без нее: расходы на Новый год и без того немалые…
Зубастые цены
А если я все-таки решусь разориться на баночку суперполезного деликатеса - как не нарваться на некачественный, бог знает откуда попавший на прилавок продукт? Вот это уж точно подпортит новогоднее настроение!
Как говорят специалисты, гарантия (не 100%-ная) от брака – покупка в магазине. Изучим цены в ближайшем сетевом супермаркете. Итак, по данным аналитического агентства «Рыбсеть», в октябре средняя стоимость лососевой икры в России превысила отметку в пять тысяч рублей за килограмм, достигнув исторического максимума с 2000 года. Руководитель агентства Полина Кирова объясняет это увеличением цен на дизельное топливо и бензин, во-вторых, уменьшившимся и нестабильным спросом на продукт, который раньше крупные сети завозили весь год, а в-третьих, сильно увеличившимся спросом на нашу икру в Японии.
Ну а сейчас, перед Новым годом, цены в крупном сетевом магазине взлетели гораздо выше данного предела: так, икра лососевая «Тунгутун» (140 г в жестяной баночке) стоит 849 руб. с картой магазина и 894 - без карты, то есть, соответственно, 6064 и 6385 руб. за кг. «Икра лососевая зернистая (горбуша)» (в баночке может быть грамм 300, произведена в Московской области) – от 5300 до 6630 руб./кг, «Икра лососевая зернистая (кета)» в такой же упаковке – от 7590 до 7990 руб. кг, икра «Камчатское море» в стеклянной упаковке по 500 г – от 5198 руб/кг до 8154. Икра черная осетровая пастеризованная Royal Black - от 5999 до 6315 за 100 г. Как говорится, жили без черной икры и еще поживем.
Однако в Уфе есть и другие места, где можно прикупить к Новому году зернистый деликатес. Например, в палатке на улице – 200 руб. за 140 грамм (т. е. примерно 1420 руб/кг - очень демократично!). Установить, кто и где произвел данный продукт, обыкновенному покупателю невозможно, продавец твердит одно: «Икра дальневосточная!». Расчет, видимо, на то, что, зная цены в магазине, продукт расхватают без вопросов и съедят через 4 дня - если и были огрехи в технологии производства, испортиться он не успеет. А вот если рачительная хозяйка решит запасти такую икру… последствия предсказать трудно.
Двуногие хищники
Главное, что изменилось со времен Булгакова – это то, что сегодня икра в нашем сознании прочно ассоциируется не с блинами, как у Брижит Бардо, а с браконьерами. Например, в сентябре этого года, как пишет портал Sakhalin.info, местные жители обнаружили крупные могильники выпотрошенной и брошенной браконьерами рыбы: они ловили ее лишь для заготовки икры. Только на небольшом участке русла Лазовой было брошено гнить не менее 100 т горбуши. Предположительно из нее было получено около 4,5 т красной икры. Чтобы получить прибыль, добытое надо обработать и реализовать… Предложение местной Ассоциации рыбохозяйственных предприятий запретить вывоз икры как таковой (то есть не в виде готового упакованного продута) могло бы помочь бороться с этим варварством, но пока что одобрения не встретило.
Химия и жизнь
Однако добытая таким образом икра может быть опасна для здоровья. Дело в том, что браконьеры редко соблюдают полный цикл производства. Кроме того, с 2010 года запрещен консервант уротропин (Е239), признанный опасным для здоровья. Зато он хорошо «переносил» перепады температур. Сегодня для антисептических функций используется смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН) или «Варэкс», глицерин Е422 убирает горечь и выполняет функции влагоудерживающего агента. Все эти вещества гораздо менее терпимы к перепадам температуры - и, если икра не транспортируется и не хранится при рекомендуемой температуре -6 - -4ºС, она довольно скоро испортится. Поэтому, если в магазине она выставлена не в холодильнике, а на полках с заморозкой, не поленитесь проверить, какая там поддерживается температура.
Нелегальные производители проделывают еще и такие манипуляции. Так, для достижения нужного оттенка икру кеты могут при помощи «химии» немного обесцветить, а затем поместить в ванну с каротином и лимонной кислотой, где она и становится солнечно-оранжевой. Далее - чан с глицерином (после обесцвечивания ядро становится хрупким и не способно более удерживать влагу). И так хорошо она смотрится на чьем-то столе…
Если банка с оранжевым деликатесом «бомбанула», это тоже не всегда означает, что протухший продукт утилизируют: его могут привезти обратно на завод, еще раз поместить в солевой раствор, полить консервантом - и снова в банку... лучше в непрозрачную.
Может ли подобный продукт попасть в нашу республику? В принципе может.
- У нас в фирме есть женщина, которая перед каждым Новым годом предлагает купить «отличную, свежую» икру по цене чуть ниже магазинной, - рассказала «УВ» сотрудница крупного уфимского предприятия Надежда С. – Думаю, ее привозят дальнобойщики, курсирующие между нашей республикой и «северами». Но я, во-первых, беру этот продукт редко, а во-вторых, предпочитаю это делать в магазине.
- Мне недавно поступило такое предложение, я хотела купить, - призналась мне коллега. – Цена была приемлемая, однако икра оказалась слишком соленой.
При этом красную рыбу и икру все-таки можно добывать легально: за промысловыми артелями закрепляются морские участки. А вот добыча осетровых с 2009 года запрещена в принципе – за это можно получить штраф в размере 1 млн руб. (или штраф и лишение свободы на срок до 4 лет). Соответственно нельзя добывать и черную икру – вот почему я даже не помню, когда ее видела… Что ж, ради сохранения, можно сказать, одного из символов нашей страны - осетра, да и стерляди, которая когда-то водилась в большом количестве и в наших реках, можно и потерпеть.
Где водится белуга
А можно приобрести икру у нашего республиканского производителя – Кармановского рыбхоза. Тем более что только такая черная икра – полученная в аквакультурных хозяйствах – и может продаваться легально. Найти продукцию рыбхозов можно в крупных магазинах и торговых сетях.
- Наш рыбхоз располагает маточными стадами осетровых, в том числе белуги, русского осетра, стерляди и бестера (это гибрид белуги и стерляди), а также форели, - рассказывает председатель Товарищества рыбоводческих хозяйств РБ, замдиректора рыбхоза Равиль Юсупов. - Почему только форели? Как и животные, не все виды рыб способны размножаться в неволе. Наше хозяйство, как и все рыбхозы, использует воды ГРЭС: в теплой воде самки созревают быстрее. В природе же, например, белуга дает икру только на седьмой год жизни, форель - на пятый. В природе же форель все-таки предпочитает холодную воду. Поэтому сейчас появился новый тренд: ее выращивают в садках, расположенных прямо в море – это марикультура. И она уже развивается не только в Скандинавии, но и в России.
Для получения икры рыбу не нужно убивать. Просто, когда икринки созревают, самку вылавливают, делают надрез, «выдаивают» ее, надрез зашивают и выпускают ее обратно в пруд. При этом осетровые рыбы размножаются не каждый год, а раз в 2-3 года.
И вот теперь-то я узнала, как происходит процесс засолки.
- Моя служба в армии происходила на Чукотке, и там нас привлекали к работе в рыбхозах, - продолжает собеседник. - Ну и в качестве вознаграждения выдавали какое-то количество икры, которую мы солили сами. Для этого делается тузлук – крепкий солевой раствор, такой, что в нем не тонет яйцо. Для его приготовления берется чистая (не водопроводная) вода, белая соль без добавок. На 5 литров воды требуется 1,5-2 кг соли. Варят тузлук в эмалированной посуде: соль постепенно добавляют в кипящую воду, постоянно помешивая раствор деревянной ложкой. Признак правильного тузлука - соляная пленка с узорами. На один литр красной икры его нужно 3 литра.
Перед засаливанием нужно еще отделить икру от ястыка - тонкого, но прочного «мешка», в котором она находится. Это не так просто. Мы делали это вручную, пропуская массу через сито с ячейками того же размера, что и икринки. Если вы собираетесь есть ее сразу после засолки, достаточно подержать в тузлуке 5 минут. Для длительного хранения и продажи - 15-30 минут, затем - расфасовывать.
Кстати, высокие цены на наш продукт объясняются еще и тем, что Россия давно перестала быть монополистом в производстве черной икры, и наши хозяйства существуют в условиях жесткой конкуренции. Ее выращивают в Израиле, Германии, но больше всего - в Китае. Специалисты предполагают: сегодня в Россию завозится много китайской икры. Причем на этикетке вполне может быть указан российский производитель, а вот полезные качества продукта из Поднебесной вызывают сомнение, ведь экологическая обстановка во многих районах Китая оставляет желать лучшего. И с красной икрой, как уже сказано, немало проблем. Больше всех ее - добытую или закупленную - заготавливает Япония.
Испытано на себе
Как же удостовериться в качестве продукта и что делать, если покупка не оправдала ожиданий, объясняет сотрудник отдела гигиены питания Управления Роспотребнадзора по РБ Ильгам Курбангалеев:
- В соответствии с пунктом 12 Правил продажи отдельных видов товаров (правила утверждены постановлением правительства РФ N 55 от 19.01.1998 г.),
продавец по требованию покупателя обязан ознакомить его с товарно-сопроводительными документами на икру. Это либо сертификат соответствия, либо декларация о соответствии законодательству РФ по техрегулированию. В документах должны быть указаны номер декларации, срок ее действия и выдавший ее орган. Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика и продавца с указанием его местонахождения и номера телефона. Декларацию (сертификат) можно сфотографировать и затем проверить эти сведения, найдя номер декларации в Едином реестре сертификатов соответствия и деклараций о соответствии на сайте
fsa.gov.ru/use-of-technology/elektronnye-reestry/.
В случае отсутствия указанного документа либо его непредставления предусмотрена административная ответственность согласно статье 14.45 КоАП РФ: наложение административного штрафа в размере от 20 до 40 тысяч рублей на должностное лицо (предпринимателя) и от 100 до 300 тысяч - на юридическое лицо.
- Поступали ли к вам обращения по поводу некачественной икры?
- Да. Тут нужно разбираться в причине: нарушения при производстве или несоблюдение условий хранения. Организуются выездные проверки, которые предусматривают лабораторные исследования: только так можно определить, опасен ли продукт для здоровья и почему.
Мы выявляли случаи реализации икры с нарушением условий хранения: заявитель обратился с жалобой на вздутие банки. Естественно, продукт был испорчен: в такой икре разрастаются колиформные бактерии. Если продукт произведен с нарушением техрегламента, могут быть выявлены дрожжевые грибки, золотистый стафилококк. Наличие и интенсивность запаха зависят от масштабов бактериального загрязнения.
Случаев незаконного завоза икры в республику не выявлялось.
Температуру и срок ее хранения каждый производитель определяет самостоятельно. В любом случае хранить нужно в холодильнике.
Еще есть такое понятие, как «имитированная икра» - то есть продукт из рыбы и желатина, напоминающий ее. Продавец обязан довести эту информацию до сведения покупателя. Она, естественно, дешевле.
Журналисты «УВ» решили проверить продавцов на честность и сговорчивость и посетили один из крупных супермаркетов Уфы, надеясь взглянуть на ту самую декларацию о соответствии, которая защищает нас в том числе и от отравления некачественной пищевой продукцией.
- Рассмотрев холодильник с разнообразными баночками, наполненными зернистым деликатесом, я выбрала «Икру лососевую зернистую (горбуша) вес (Россия)». Цена за 100 грамм составляла 663,15 рубля без карты магазина и 530,52 - с картой. Ближайшая сотрудница, занятая заполнением полок вновь прибывшей продукцией, посоветовала мне обратиться к администратору и довела до ее «кабинета» с пластиковым ограждением.
- Декларацию о соответствии? Покажите, пожалуйста, штрих-код товара, - ничуть не удивилась девушка. Обрадовавшись, что я догадалась сфотографировать ценник, я показала его. Администратор занялась поисками в своем компьютере и через некоторое время с сожалением объявила:
- Извините, но у нас имеется декларация только за 2017 год. Новую поставщик еще не прислал. Но мы сделаем запрос.
Тем не менее в тот же день мне на почту был выслан сертификат соответствия в электронной форме сроком действия с 29.10.2019 по 28.10.2022. Однако, чтобы найти (или точнее не найти) его в Едином реестре сертификатов соответствия и деклараций о соответствии, нужно было ввести столько параметров (номер, дата регистрации, дата окончания действия, статус, тип сертификата, тип объекта сертификации, происхождение продукции, что неспециалист вряд ли сможет правильно ввести все эти данные. Подписи производителя на документе не было – лишь подпись замруководителя органа сертификации (действительно существующего ООО «Рус-Тест»). Икра была произведена ООО «Пеккони» в Подольске. Одним словом, чтобы доверять, нужно сто раз проверить. Желательно вместе со специалистами.
Как отличить хорошую икру
У качественного продукта икринки должны быть мелкие, однородные, цельные, не должны иметь пленок, трещинок. Если икра истекает соком и видно, что икринки сдувшиеся - значит, их замораживали и размораживали, что не допускается.
Икра не должна быть сухой, но если она буквально стекает с бутерброда – значит, либо она не очень свежая, либо в нее что-то добавлено (например, растительное масло). Икра липкая, с горчинкой – значит, залежалась.
Бывает, что добытчики реализуют посредникам цельные ястыки с икрой, которых хранятся в замороженном виде, затем размораживаются и очищаются. Такая икра точно будет горчить.
Ну и, наконец, у каждой икринки должен быть «глазок» - темное пятнышко под оболочкой. Если его нет, то икра искусственная.
Екатерина КЛИМОВИЧ.
katrina_1978@mail.ru
