Речь пойдет о не совсем обычных шпионских страстях. В роли агента 007 - фермент трансглютаминаза (мТГ) - секретная добавка, которую используют производители продуктов. Секретная – условно, просто она не включена ни в один технический реестр разрешенных в пищевой промышленности добавок – красителей, белков, витаминов и разных «Е-е-е…». Не запрещена, но и не разрешена. Подробнее о проблеме расскажет руководитель испытательного центра ФГБУ «Башкирский референтный центр Россельхознадзора» кандидат биологических наук Константин Китаев.
- Зачем производителям мТГ?
- Ответ очевиден: чтобы сделать продукцию привлекательнее для потребителя. Если этот фермент добавить в творог, мясной фарш или в колбасу, продукт становится более приятным на вид.
- Только внешне?
- Да. Добавка не имеет никакой питательной ценности, она улучшает консистенцию, вязкость продукта. Например, если фарш изготовлен из мяса 2 сорта (обрезки, кожа и т.п.), то можно добавить мТГ, и такое изделие будет выглядеть как изготовленное из мяса высшего сорта. Такое же «волшебство» происходит с творожным продуктом. Если первоначально в твороге много воды, он расслаивается, то с мТГ, которое хорошо соединяет, впитывает жидкость, выглядит аппетитно.
- Как натуральный?
- Лучше. Натуральный продукт не имеет хорошего внешнего вида, он не однородный. нет яркой окраски. Производители это знают и добавляют улучшители, к примеру, в кондитерской промышленности - соевый лецитин, белковые биодобавки. Но эти компоненты тоже стоят денег, и немалых. А трансглютаминаза позволяет хорошо сэкономить: если в изделие добавить мТГ, то можно этим и ограничиться.
- Почему эту добавку окрестили секретной?
- Есть ТГ микробная, родом из США, где ее открыли и доказали относительную безопасность. Добавку возможно использовать с определенными ограничениями. На этикетке продукта есть обязательное указание об этом, так как она может вызвать аллергию. Производитель честно предупреждает.
Сама трансглютаминаза есть во всех живых организмах, и у нас тоже. Но мы сейчас говорим про фермент, который искусственно выращен, и этот энзим добавляется не в чистом виде, а в компоненте с белками, свойства которых она меняет. К слову сказать, в Европе добавка не сертифицирована и ее не допустили к использованию. А в России, так как ее никто не запрещал, но и не разрешал, ввиду того что не проводились исследования, трансглютаминазу используют, так сказать, скрытно. Но! Это не американский продукт, а произведенный в Китае. Отличить и сделать тесты, чтобы обнаружить ее, до определенного времени было невозможно, так как отсутствовали технологии, методики. Но наши исследователи не стоят на месте, такие технологии появились.
- Меня все-таки интересует, насколько опасна добавка. Расскажите подробнее о рисках для здоровья.
- Главный риск - аллергия. Посмотрите, сколько вокруг людей, имеющих болезненную реакцию на тот или иной продукт. По статистике это каждый четвертый, и особенно быстро растет число аллергиков среди детей. А реакция может быть очень тяжелой, с риском и для здоровья, и для жизни. К тому же трансглютаминаза не выводится из организма быстро, а может оставаться и месяц, и дольше. Так что реакция может появиться не сразу, а через длительное время. Нужно ли говорить, как это опасно? Врачи даже не будут знать, от чего спасать заболевшего человека. На вопрос: что ели?» любитель творога или магазинных котлет не будет знать, что ответить, ведь, к примеру, на этикетке колбасы было написано - продукт изготовлен из натуральных ингредиентов: мясо, вода, соль, специи.
- Вот такая «ловушка»!
- Да. Ведь добавку пищевики использовали, следуя своей логике – ее нет в списке запрещенных, почему бы и не добавить, а производители фермента уверяют в его безопасности.
- Все добавки – красители, консерванты и прочее должны быть указаны на этикетке?
- По закону – да.
- Получается, если нельзя определить наличие добавки, закон против таких производителей бессилен?
- Ситуация изменилась. С прошлого года российские исследователи научились определять наличие мТГ, и наша лаборатория в том числе, мы недавно получили государственную аккредитацию на подобные исследования. В России в качестве мониторинга некоторые продукты начали тестировать на наличие фермента, и уже есть примеры, когда за использование мТГ производителей привлекали к ответственности. Важен такой момент, что производители, к примеру, колбасы, сами могут не знать, что в используемых ингредиентах есть фермент мТГ, поэтому они также заинтересованы в тестировании пищевых добавок.
- Считаете, что проблему можно решить?
- Во всяком случае, считаю, что об этом надо говорить, информировать потребителей и все наше общество. В конце концов, это наше здоровье и наше будущее. Мы должны знать, что покупаем, безопасен ли продукт. А производители обязаны работать честно и думать не только о сиюминутной выгоде, если заботятся о своем имидже.
Беседовала Лилия ЗИМИНА.