Какой вопрос мы задаем, когда ребенок возвращается из школы? Конечно, об оценках, ну а затем: поел ли в столовой? Ведь правильное питание для него – не только залог здоровья, а еще хорошего настроения, что непременно отразится и на успеваемости. О том, как и чем кормят детей в школах и детсадах, мы беседуем с директором Центра школьного и детского питания Олегом Стороженко.
- Чем-нибудь новеньким порадуете детей в новом учебном году?
- Прошлый был не самый легкий: общеэкономический спад коснулся и нашей сферы. Задача была удержать цену. В школьном питании сложно что-то придумать, мы все работаем в рамках СанПинов, где четко прописан ассортимент блюд и их содержание.
- Кто поставляет вам овощи, молоко, мясо?
- Поставщики меняются по мере проведения конкурсных процедур, которые проводим раз в квартал, одна из главных причин закупок овощей таким способом - сезонность. Мы не можем проводить сразу на целый год лоты по овощам, потому что осенью дешевле, зимой дороже, плюс накладывается фактор урожайности. Однако больше половины - поставщики постоянные.
Арбуз – опасная ягода, не рискуем ее употреблять ранее сентября. Несмотря на то, что к началу учебного года ее в избытке, для школ не приобретаем. Берем бананы, апельсины, груши.
Объемы большие, и мы на конкурсной основе закладываем доставку до каждой школы. Например, молочную продукцию поставляют «Алат», Уфимский молзавод, «Мол-Трейд». По хлебобулочной продукции лидирует комбинат «Восход». Мы постарались до конца года по всем позициям зафиксировать цены вплоть до 31 декабря.
- Проверяете продукцию?
- Безусловно. Поставщик прикладывает заключение испытательных лабораторий – Уфы и региона. Также есть комиссия, которая проводит дегустацию. В детском питании не может использоваться бульон на кости. Дело в том, что в ней находятся канцерогены. Мы берем мясо сразу без кости. Что, конечно, обходится дороже: для разделывания нужно дополнительное оборудование, а отходы нужно куда-то складировать, утилизировать…
Также в детском питании запрещена рыба на кости, используется только филе. Замороженный продукт разморозить можно только один раз.
- Как обстоят дела с напитками? Какую воду можно давать детям?
- Мы избегаем минералки, используя питьевую, запрещена вода с газом, также она не должна быть с красителями. Обычно используем либо «Красный ключ», либо другую из известных башкирских источников. По сокам существуют ГОСТы и ТУ. Когда проводим конкурсную процедуру, обязательно их указываем. В рамках производственного контроля мы каждую партию стараемся сдавать в лабораторию для проведения анализов. Каждое исследование стоит от двух до четырех тысяч рублей. Причем сдаем не только сырье, но и готовые блюда. Специалисты лаборатории и сами приезжают на отбор проб - на основное производство, либо в школу или детский садик. Выезжает и сотрудники Роспотребнадзора, у них тоже своя лаборатория. Молокопродукты берем только «живые», срок хранения – не более 72 часов. Никаких пастеризованных и ультрапастеризованных.
- Экспертиза выявляет какие-то нарушения?
- В масложировой продукции (творог, сливочное масло) нарушения в основном касаются жирности. Скажем, она обозначена как 72 процента, а на деле выясняется, что ниже. Случается, в овощах обнаруживаются нитраты, такую продукцию «заворачиваем». Недавно картофель нового урожая не прошел испытаний, правда, не из нашего региона. А с этого года он интересует нас только в очищенном виде.
- Как это возможно, ведь без кожуры овощ тут же темнеет?
- Согласно СанПиНу можно либо очищенные овощи привозить в детсады и школы, либо мытые. Но мытый картофель нужно потом где-то сушить, а это дополнительные затраты. Мы выбрали способ бланширования. Сначала грубая очистка, тонкая зачистка, обработка паром под большим давлением, вакуумная упаковка. Обработанная таким образом продукция даже на солнце хранится пять дней.
- Были случаи отравления за последние пять лет?
- В районах, которые мы обслуживаем (Кировском, Советском, Ленинском, Демском), – нет. В двух школах в Кировском были такие подозрения, когда 2-3 года назад несколько детей попали в инфекционную больницу. Однако оказалось, что тому причиной – вирусы.
- И все-таки детям не просто угодить, они бывают весьма привередливы. Приходя в какую-нибудь школу, обращаю внимание, что к каким-то блюдам ребята почти не притрагиваются…
- Современный ребенок сравнивает не только с домашней едой, а теперь еще и с тем, что подают в ресторанах быстрого питания. Здоровая пища не может быть сладкой, пережаренной, с добавлением пальмового масла и т.д. Однако, безусловно, многое зависит и от поварского мастерства. Надо сказать, на фестивале «Молочная страна» мы приготовили по два вида каждой каши и показали, что она может быть не только полезна, но и вкусна. Манная ушла первой, приготовлена была без добавления сиропа, зато на сливках, а томилась – два часа. Потом закончились пшенная и кукурузная каши.
- Сохранится в учебных заведениях свободная раздача?
- Непременно. Помимо организованного накрытия столов для малышей, есть своего рода мини-шведский стол. Школьник, скажем, вместо супа может взять два второго или вместо гарнира – пирожок и котлету.
- Интересно узнать, каков механизм работы комбината?
- У нас 862 сотрудника. Пищеблоки делятся на три типа: полного цикла (с цеховыми делениями), «доготовочные» и «раздаточные». Раздаточных у нас нет, а вот доготовочных около 80%. Именно туда мы должны доставить сырьевые полуфабрикаты. Детских садиков у нас больше, чем школ - 160. Сейчас задача – сделать единое меню, что удобно и с точки зрения доставки, и изготовления полуфабрикатов. В садиках родители довольны, жалоб нет. Там также с экономической точки зрения не нужно держать еще одного кухонного работника, который все время чистит. Не нужно платить дополнительно за вывоз пищевых отходов.
А 4 сентября по адресу Айская, 71 запустили свой цех с холодильными камерами, откуда будем развозить мясные и рыбные полуфабрикаты: биточки, котлеты глубокой заморозки.
- Вы как специалист по питанию можете дать какие-то полезные советы?
- Я - за натуральные продукты. Если есть выбор: колбаса или мясо, остановлюсь на втором, никогда не возьму в супермаркете фарш: что в нем, неизвестно. Белому хлебу и булке предпочту черный. Овощи и фрукты должны быть в рационе всегда. Лучше выращенные у нас в регионе или в Краснодарском крае. Никогда не покупал польскую семеринку – ее можно хранить целый год. Перед транспортировкой яблоки окунают в вполне легальный раствор, который не выпускает влагу. Но все равно я бы не стал рисковать, а витаминов в таком фрукте немного. Помидоры предпочитаю, если не местные, то, в крайнем случае, узбекские.

Ирина ШИПУНОВА.
shipirin@yandex.ru

Корзинка
В учреждениях города поставщиками услуг по организации питания являются Центр школьного и детского питания, Комбинат школьного и детского питания «Спектр» и Центр детского и диетического питания. В шести общеобразовательных учреждениях питание осуществляется самостоятельно – это лицей № 5; школы №№ 118, 157, школа-интернат № 3, уфимская школа-интернат с первоначальной летной подготовкой и башкирская начальная школа – детский сад № 13.