Ароматный запах свежей выпечки и специй щекочет ноздри. В пекарне «Вокруг хлеба» тепло, чисто и по-домашнему уютно. За длинным столом мастера раскатывают свежее тесто. Его секрет – в отсутствии дрожжей: хлеб поднимается на простой закваске из муки, воды и соли. Необычной можно назвать и саму пекарню «Вокруг хлеба». Об этом и многом другом мне рассказала руководитель проекта Роксана Галиева.
- Сегодня все больше людей начинают осознанно относиться к своему питанию. Потому растет интерес и к хлебу, испеченному без использования вредных ингредиентов. Открылись мы совсем недавно, в феврале заключили контракты с несколькими ресторанами. В марте начали работать на розничную торговлю, но тут в силу вступил режим самоизоляции со всеми его ограничениями. Выйти из положения получилось благодаря запуску такой услуги, как доставка на дом. Она популярна и сегодня, - отметила Роксана.
Назвать нынешнее время выгодным для бизнеса сложно. И тем удивительнее, что за короткое время в пекарне освоили выпуск двенадцати различных видов изделий. Только пшеничного хлеба восемь наименований, еще четыре позиции занимает ржаной. Вот они, ароматные, еще горячие буханки. Пахнущий кориандром и солодом «Бородинский», классический «Дарницкий», или ржаной из цельных зерен. Есть и оригинальные идеи: с добавлением гречневой муки, чернослива, грецкого ореха, семян льна и подсолнуха, даже ягод клюквы. Большим спросом пользуются итальянская «Чиабатта» и классический французский круассан.
По словам работников цеха, на создание одной партии «с нуля» уходит более пятнадцати часов. Еще бы: это вам не быстрое дрожжевое брожение, здесь технология иная. О ее нюансах рассказала пекарь Асия Бурханова.
- Работаем в две смены, собственно выпечка происходит вечером и ночью. Ближе к утру наши коллеги формируют разные виды сухих смесей, а нам, придя остается лишь погрузить их в замесочную машину. Затем полученное тесто обминается вручную, что улучшает его качества. Сформированные заготовки настаиваются при комнатной температуре, далее мы отправляем их в холодильную камеру, где происходит «дозревание», после чего хлеб поступает в печь.
Для промышленных объемов столь долгое время производства неприемлемо. Но коллектив пекарни такой задачи не ставит: их подход принципиально иной. Ремесленный хлеб отличается от магазинного еще и тем, что имеет свою целевую аудиторию.
Да и ассортимент выпускаемой продукции широк, ведь мастера – не только хлебопеки, но и кондитеры. Благодаря им кафе и рестораны ежедневно отправляются разнообразные десерты, печенья, пирожные, тарталетки и мини-торты в крафтовых стаканчиках. Разумеется, вместе со свежими, ароматными булками, которые рестораторы ценят очень высоко. Сами работники «Вокруг хлеба» объясняют это просто: без вкусной и красивой выпечки даже самый шикарный стол не будет полноценным.
Если говорить о розничной доставке, то здесь акцент делается на полезности бездрожжевого хлебушка. Еще бы, ведь в его составе – никаких заменителей, только натуральные ингредиенты. Даже маргарину и тому не нашлось места: в дело идет 82-процентное сливочное масло. А вот мука используется самая обычная, хотя и высшего сорта. Сегодня в моде своеобразный тренд на разные ее «экзотические» разновидности. В самом начале пути пекари из «Вокруг хлеба» тоже пробовали экспериментировать. Но выяснилось, что для редких ее сортов нередки проблемы с наличием на складах и доставкой. Другое дело, что высококвалифицированный мастер даже из простых составляющих может сотворить здоровое и полезное чудо.
Кстати, коллектив здесь относительно небольшой, около 10 человек.
А нюансы холодной заквасочной технологии многие хлебопеки осваивали прямо на рабочем месте. Ибо отличий от метода «дрожжей в тепле» действительно очень много.
Кто бы мог подумать, что «большая кухня» может быть такой эстетичной? Всюду царит чистота, а сформированные брикеты теста укладываются в элегантные плетеные корзинки. Но вот прозвенел сигнал таймера, и часть из них унесли в холодильную камеру. Кстати, температура в ней держится строго на отметке в плюс 5 градусов.
Беседуя с пекарями, замечаю покупателя, пришедшего за готовой продукцией. Евгения Ханова живет неподалеку и за свежей булочкой заходит почти каждый день. Сейчас в ее руках - румяная «Чиабатта».
- Чаще всего беру «Бородинский». Но сегодня захотелось побаловать себя чем-то необычным. Цены, конечно, немного выше магазинных. Но и качество совсем другое! – говорит она.
Судя по увиденному, оригинальная выпечка на полезной закваске уфимцам действительно по душе. Заказов много, и потому мастера немногословны – пришла пора замеса новой порции. Что-то из продукции уже завтра получат рестораны и кафе, другая часть отправится в дома многочисленных горожан. При этой мысли на ум приходит старинная пословица: «Хлеб – всему голова». Очевидно, что это остается незыблемым и в пандемию. Более того, пожелай уфимцы булку не простую, а изысканную, достаточно просто набрать телефонный номер пекарни «Вокруг хлеба».
Иван БЕГМА.