В жаркие дни многие отдают предпочтение не разноцветным импортным газировкам, а уникальному освежающему напитку, известному на Руси еще до Крещения. Рецепт со временем сильно изменился, и перед нами встает вопрос - как выбрать настоящий, утоляющий жажду и полезный для здоровья?

Говорят, что первыми, кто «выбродил» напиток из смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, были греки. Верится с трудом – настолько русским представляется напиток нам самим и всему миру. Медвяной, монастырский, житный и ягодный – разнообразие прошлого века иногда пытаются возродить, но, как правило, оперируют не старинными рецептами, а ароматизаторами и красителями. И неудивительно, ведь классический процесс с замачиванием зерна занимает около семидесяти дней.

Интересно, что крепость дореволюционного кваса могла достигать 7–8%, причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло – все дело было исключительно в брожении. Современные этим не грешат, ведь по ГОСТу объемная доля этилового спирта не может превышать 1,2%.

Кружка и бочка

Из чего же изготавливают современный разливной квас? С этим вопросом мы обратились к одному из крупных уфимских производителей, продукцию которого можно попробовать с лотка уличного торговца или в сетевых магазинах, где его продают на розлив.

- Квасное сусло, сахарный сироп, дрожжи и вода – вот рецепт настоящего живого кваса, - объяснили на производстве. - Сусло - натуральный продукт, своего рода очень наваристый бульон бурого цвета, в его состав может входить кукурузная мука, молотый ячмень, ржаной солод. Технология приготовления такова: концентрат разбавляют до нужной консистенции водой, добавляют сахарный сироп, дрожжи и сбраживают 16-19 часов. От квасного напитка он отличается отсутствием пастеризации, консервантов и сокращенным сроком годности – его следует реализовать за 48 часов. Сейчас варка проходит ежедневно, иногда по 2-3 раза в день, причем вкус каждый раз разный, поскольку продукт живой и реагирует даже на погоду. На заводе все как на обычном производстве: в цеху стоят варочные чаны, которые промываются после каждой варки, есть разливочная линия и лаборатория, где проверяют качество продукта.

В сутки со склада уезжает от 3 до 7 тонн готового напитка – его разливают в кеги и бочки различного объема, снабжают паспортом и сертификатами качества. Соблюдение сроков и условий хранения – забота оптовиков, а вот с уличными точками сложнее. Если продавец заключил с заводом договор о реализации, то эти вопросы находятся под юрисдикцией организации. Служба контроля следит за тем, чтобы нераспроданный квас через двое суток не попал к потребителю.

- Некоторые недобросовестные продавцы нарушают целостность пломб на кегах, которые мы устанавливаем на заводе, и разбавляют содержимое водой, - отмечают в «Уфимских напитках». – Если покупатель заметил изменение насыщенного вкуса, он может проверить, открывали ли тару.

В дни, когда воздух дрожит от зноя, так и тянет выпить бодрящего напитка с легкой кислинкой! К счастью, почти на каждом перекрестке стоит прилавок.

- В день продается более 100 литров, особенно в жару, - утверждает продавец Елена Галеева. – Квас прохладный - температура сохраняется за счет особого термокега, конструкция которого даже на прямом солнце позволяет снизить потери до 7 градусов за день.

Живой, но пастеризованный?

Ряды пластиковых бутылок пестрят заманчивыми этикетками, где то и дело встречаешь эпитеты «живой», «тонизирующий», «нефильтрованный» и даже не всегда понятный «обеспложенный». Однако при внимательном изучении возникает немало вопросов. Попробуем разобраться с противоречиями.

Стоит понимать, что квас – продукт брожения, плод работы грибков и микроорганизмов, и по умолчанию должен быть живым. При этом он не может быть пастеризованным: процесс консервации подразумевает гибель всех «работяг» при нагревании. А «обеспложенными» напитки становятся после холодной стерилизации – жидкость пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, немного живее пастеризованных, но все равно термин к ним не применяется.

Живым можно назвать только нефильтрованный и неосветленный квас, срок хранения которого не превышает 5-ти суток. Для сравнения, пастеризованные не портятся более 6-ти месяцев, а обеспложенные - от 10-ти до 30-ти дней.

Нередко производители кичатся соблюдением традиций, указывая на этикетке, что напиток был сделан по рецептам столетней давности. К этому тоже следует относиться скептически, ведь вековые инструкции подразумевают двойное брожение, чрезвычайно капризный процесс, который направлен на образование кислот. Большинство изготовителей пропускают этот этап и добавляют подкислители в самом конце производства.

Упоминание ГОСТа тоже не гарантирует отменное качество. Все дело в том, что существует два норматива, один из которых, Р53094-2008, относится непосредственно к квасу, второй же, 28188-89, регламентирует состав любых безалкогольных напитков, в том числе сокосодержащих, газированных и с добавлением ароматизаторов.

Кроме сахара, в квасе допустимы добавки фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы и даже мед. Однако некоторые производители используют запрещенные искусственные подсластители, меняющие вкус и полезность напитка не в лучшую сторону.

Юлия ПАХОМОВА.