Недавно, заглянув в молочный отдел близлежащего магазина, я заметила: молока и кефира стало меньше. Особенно кефира - где моя любимая марка? (Правда, через какое-то время она вернулась на свою полку.) Производятся молочные продукты у нас… а может, и тут были импортные составляющие? За разъяснениями «УВ» решили обратиться к председателю Совета Молочного союза Башкортостана, генеральному директору ГК «Милкфорт» (в нее входит «Уфагормолзавод»), профессору Ильдару Файзуллину.
- Почему стало меньше молока и кефира?
- Сейчас в связи с санкциями и глобальными проблемами в международной финансовой системе, закрытием доступа к ряду предприятий за рубежом у потребителей могут возникнуть опасения, что некоторые виды продуктов исчезнут с полок, ведь запасы ингредиентов, упаковки, запчастей и заквасок на складе ограничены.
В качестве примера можно взять ситуацию по закваскам. Для каждого кисломолочного продукта нужна своя закваска, их выпуск - это отдельное производство, предприятия-переработчики молочной продукции их закупают. До сих пор мы пользовались заквасками зарубежных производителей: там их много, цены были доступными. Но есть альтернатива и в России, да и зарубежных поставщиков не всех перекрыли. Для кефира, сметаны, творога, ряженки мы наладим поставки заквасок с российских заводов - например, ООО «Компонент-Лактис» в Оренбургской области.
Что касается проблем с упаковкой, мы также нашли других поставщиков. Да, что-то может поменяться, например, крышка будет другая или ее вообще не будет, или даже вид упаковки сменится, но сам продукт останется на полке. Кстати, чтобы снизить зависимость от импорта, мы прорабатываем организацию некоторых простых работ у себя.
Цены на молочные продукты полностью зависят от себестоимости. К примеру, у упаковки за последний месяц она выросла более чем на 50%. Да и сырое молоко продолжает дорожать. Мы просто вынуждены повышать цены, чтобы не работать себе в убыток. Но наша политика - не снижая качества, поддерживать средние по рынку цены, а также выпускать продукты в разных ценовых категориях.
Кефир или кефирный продукт?
О том, откуда берется «настоящий» кисло-островатый кефирный вкус и вообще что такое настоящий кефир, а что - нет, «УВ» рассказала заведующая кафедрой технологии мясных, молочных продуктов и химии Башкирского ГАУ и заведующая кафедрой специальной химической технологии УГНТУ - доктор биологических наук, профессор Ирина Миронова.
- Настоящий вкус кефира может дать только естественная закваска, на которой он производится - кефирные грибки. Это не один микроорганизм, а устойчивое симбиотическое образование, включающее в себя более 20 видов молочнокислых бактерий (лактококки, лактобациллы, лейконостоки), более 10 родов и видов дрожжей, 2 вида уксуснокислых бактерий – они, кстати, вырабатывают ценную лактобионовую кислоту. Благодаря этому происходит два вида брожения - молочнокислое и спиртовое. В результате содержание большинства основных витаминов возрастает, поэтому при регулярном употреблении кефира укрепляется нервная система. Также он считается наилучшим источником полезных микроорганизмов, и не только.
А можно сделать его еще более полезным, добавив к кефирным грибкам Streptococcus thermophilus (если использовать только его, получается ряженка), Lactobacillus acidophilus, то есть ацидофилин (он также придает кислинку, остроту, а также продуцирует природный антибиотик, который борется с туберкулезной палочкой в организме), бифидобактерии, являющиеся частью нормальной микрофлоры кишечника и обеспечивающие нормальную работу иммунной системы организма, а также вырабатывают многие витамины, а также болгарскую палочку, пропионовокислые бактерии, которые увеличивают содержание в продукте витаминов B1, В2, B6 и еще добавляют В12. (Правда, согласно техрегламенту, собственно кефир делается только на чистых кефирных грибках, а все остальное должно называться «кефирный продукт».)
И, наконец, возвращаясь к вопросу о вкусе: раньше ГОСТ требовал, чтобы фаза спиртового брожения начиналась на заводе, и продукт выдерживался еще 12 часов, а уж затем его можно было продавать. Но сегодня это не обязательно: считается, что, пока кефир транспортируется и стоит на полке в магазине, спиртовая микрофлора работает. Ну а если вы купили такой свежий кефир, что положенные 12 часов еще не прошли - просто подождите, и острота и шипучесть появятся.
Поскольку создание естественной закваски на кефирных грибках - дело, как мы видели, довольно трудоемкое, появились живые, замороженные и сухие кефирные закваски. Собственно, часть производителей молочки и работали на таких заквасках: датских Christian Hansen, американских Danisco, итальянских Sacco. Из замороженной массы грибки можно восстановить, и они будут работать как обычно. А вот при сушке они теряют значительную часть микроорганизмов и полезных свойств, поэтому были изобретены сочетания молочнокислых бактерий, которые можно восстановить из порошка, и они дадут практически такой же вкус - собственно, вкус сегодня можно «сделать» любой. Есть бактерии, которые «отвечают» именно за кислинку, за аромат… Хотя все-таки иногда можно почувствовать, что это «не совсем то». Состав бактерий в закваске на каждом заводе свой, это «секрет фирмы» - вам его никто не раскроет. Так делается, конечно же, не настоящий кефир, а кефирный продукт - что и должно быть указано на упаковке - и полезных свойств у него меньше. Но многим потребителям такой продукт тоже нравится: он, например, более однородный, без комочков.
А бывают еще и сухие закваски прямого внесения. С ними техпроцесс становится проще. Да, бактерии остаются активными и при попадании в молоко начинают размножаться и выделять полезные вещества, но все-таки их получается меньше. А анализ, который точно показывал бы, как это сделано - на кефирных грибках или на сухой закваске - еще не придумали.
Сегодня ситуация изменилась, и, к счастью, в России есть производители кефирных заквасок - как частные, так и государственные. Например, ВНИМИ - Всероссийский НИИ молочной промышленности - у них огромный банк микроорганизмов, «Союзснаб» (подразделение в Башкортостане - «Союзпищепром»), новосибирские «Вектор Био-Альгам» и «Био-Веста», «Бифилайф» (специализируется на бифидобактериях). В Угличе делают закваски для сыра. Да, сейчас у производителей заквасок есть проблемы, поскольку они не готовились к резко возросшему спросу. Но производимые ими бактерии размножаются быстро, так что производство можно нарастить в течение месяца. Сложнее будет тем, кто решит открыть такой завод с нуля. Что касается молокозаводов, когда предприятие переходит на нового производителя заквасок, технологию нужно подрабатывать, хотя набор микроорганизмов может быть тот же. Потребуется некоторое время, но это решаемо.
Так что кисломолочные продукты теперь будут производиться в основном на наших заквасках, и это меня радует.
Написанному - верить
Исходя из вышесказанного, можно предположить, что кефирный продукт с использованием заквасок, в том числе прямого внесения, на полках не редкость. Тем не менее 13 упаковок разных марок кефира, изученные мной (включая все хорошо известные уфимцам бренды), несли гордое название «кефир» и информацию о том, что они сделаны на кефирных грибках. Нашелся среди них и кефир, обогащенный бифидобактериями. «Кисломолочными продуктами» оказались биокефир «Я ем с умом» (опять-таки с бифидобактериями), напиток «Снежок» и напиток «Закваска» с добавлением злаков. «Биокефирным продуктом» оказался только BioMax. А ведь его острый вкус мне всегда нравился… возможно, он объясняется тем, что его закваска состоит из Bifidobacteria и дрожжей. Но главное – у нас действительно можно найти настоящий кефир.
Кстати:
- Согласно официальной статистике по республике за 2021 год, численность коров у нас снизилась на 3,6%, - поясняет Ильдар Файзуллин. - И хотя надой молока на одну корову вырос с 5929 л в 2020-м до 6226 л в 2021-м, общий объем производства молока снизился на 3,4%. Очевидно, такое снижение связано с засушливым летом: кормов заготовили меньше на 27%! Поэтому зимой наблюдался дефицит молока, а цена на него постоянно растет.
В предыдущие годы объем производства молока рос за счет небольшого сокращения поголовья и увеличения продуктивности.
Екатерина КЛИМОВИЧ.
katrina_1978@mail.ru
