При всем многообразии мяса на прилавках магазинов многие уфимцы предпочитают покупать его исключительно на рынках. И одна из главных тому причин – разница в качестве, а кто-то таким образом выигрывает и в цене. Решив разобраться в этом вопросе, мы отправились на Кировский рынок.
Мясной павильон на популярной в народе Гурьевской базе находится недалеко от главного входа, что кажется несомненным плюсом. Ведь уже до самого рынка с улицы Менделеева приходится проделать приличный путь, и дорога оставляет желать лучшего. При мясном павильоне работает лаборатория, в которой проводят ветеринарно-санитарную экспертизу всего поступающего мяса и мясных продуктов. Этим занимаются ветврачи, имеющие специальную подготовку.
Строгий досмотр
На часах 8.00 утра. С открытием рынка фургоны с мясом выстраиваются в очередь для проверки документов - все необходимые сведения содержатся в прилагаемом к продукции ветеринарном свидетельстве. В электронном виде информацию можно найти в системе «Меркурий», и она постоянно обновляется. Первым делом проводится сверка машины, на которой привезли груз, - нужно удостовериться, что она из благополучного по заболеваемости региона. В этот раз прибывшая говядина и конина в основном башкирских производителей, свинина - из Татарии и Оренбурга.
- Уже на этапе приемки ведем очень строгий досмотр, - объясняет заведующая лабораторией Екатерина Шония. – Эпизоотическая ситуация по африканской чуме свиней и гриппу птиц в соседних регионах неблагополучная, поэтому проводим выборочные мониторинговые исследования на эти заболевания. Отбираем пробы и отвозим их в Башкирскую научно-производственную лабораторию. У нас в этом отношении регион благополучный, и не хочется, чтобы вводились ограничительные меры.
Документы сверены, туши по одной вносят в зал предварительного осмотра и кладут на специальный стол. Если на сырье имеется овальное клеймо, ветсанконтролю в лаборатории оно не подлежит, поскольку уже прошло соответствующую экспертизу на предприятии мясной промышленности. Таким, кстати сказать, мясо и продается в магазинах.
Большинство же туш попадают в лабораторию с квадратным клеймом «Предварительный осмотр» и должны быть подвергнуты обязательной ветсанэкспертизе.
Первый этап – органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона). Второй этап – химическое и микроскопическое исследования. Для экспертизы обязательно наличие внутренних органов, а у свинины, конины и говядины - голов. Тушки домашней птицы допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошеные.
- Если в ливере будут найдены, например, эхинококки, мясо бракуется, составляется акт, информация вносится в электронную базу данных, - отмечает Екатерина Анатольевна. – С этим очень строго, поскольку относится к заболеваниям, которые передаются и людям. Можно заразиться от собак и кошек. Кстати сказать, поэтому так важно делать флюорографию, как рекомендуют, раз в год. Однажды посоветовала своему однокурснику пройти обследование. На снимке нашли затемнение - обнаружился эхинококк, и ему удалили сегмент легкого. Ранняя диагностика спасла человеку жизнь.
От каждой туши в лаборатории остается образец мяса, который нумеруют и хранят до конца дня. Сегодня таких проб 15.
- Если у покупателя возникли претензии, и он возвращается, мы сможем сверить купленное мясо с исходными образцами. Бывают жалобы на свинину. Как-то раз бабушка с дедушкой купили ее, но принесли обратно: дома им показалось, что запах не тот. Дело в том, что сегодня выращивание свиней на частных подворьях разрешено только для собственного употребления, а в продажу идет в основном с мясокомбинатов. Некоторым кажется, что она не такая, как раньше. Действительно, в ней практически нет сала, и технологический процесс убоя таков, что содержимое мочеточника может попасть на брюшину. Отсюда, соответственно, и запах мочевины…
Темное – не созрело
По лаборатории витает бульонный аромат. Варка образцов мяса весом в 20 граммов каждый проводится для выявления его органолептических свойств. Запах бульона показывает, созрело мясо или нет, то есть завершились ли в нем различные химические процессы.
- Созревание мяса происходит первые 24 часа, - говорит эксперт. – Созревшее мясо выглядит светлее. Если забили и тут же сварили, бульон не будет таким ароматным. Темное мясо не значит плохое, просто оно не дозрело.
Запах бульона навевает кулинарные мысли. Оказывается, если вы варите с целью полакомиться мясом, нужно изначально положить его в кипящую воду. Хотите получить наваристый, жирный бульон - начинайте варку в холодной воде.
Ответ в пробирке
На этапе варки все образцы выдерживают конкуренцию. Очередное испытание – экспресс-анализ в пробирке – реакция первичного распада белков под влиянием сернокислой меди.
- Вот здесь все в норме – раствор прозрачный, – объясняет Екатерина Анатольевна, показывая жидкость в колбах. – Но бывает так, что бульон вкусный, но при реакции в пробирке образуется взвесь наподобие снежка. Это может быть результатом, например, перелома или травм, или когда корова не могла отелиться. Такое мясо идет на промпереработку или проварку на предприятия, где есть соответствующие условия. Необходимо, чтобы микроорганизмы - такие как кишечная палочка, сальмонеллез, ликвидировались под воздействием высокой температуры. Владельцу допускается возврат готовых мясных продуктов после термического обеззараживания. До организации убойных пунктов в 2014 году мясо на переработку отправлялось довольно часто, теперь это явление редкое.
Мясо, признанное непригодным в пищу, конфискуют и утилизируют.
Коровка или бычок?
Как рекомендуют эксперты, чтобы выбрать вкусное и нежное мясо, нужно внимательно посмотреть на структуру его волокон. Если она более плавная, перед вами мясо коровы, оно нежнее и мягче, если более четкая – бычок (его мясо жестче).
Презентабельность мяса во многом зависит от рубки. Опытный рубщик может скрыть все недостатки, выгодно замаскировать косточки. Например, ловко разделит большую мотолыжку на части, чтобы она не попалась кому-то целиком.
После пандемии
Испытания закончены, все образцы прошли проверку. Врач ставит овальные клейма, оформляет документы, разрешающие реализацию. Мясо выносят в общий торговый зал. Как правило, за один день продать большую тушу сложно, поэтому часть ее торговцы оставляют в холодильной камере и выносят для продажи по четвертям. У каждого вида мяса свой срок хранения, в среднем - 12-14 суток.
К 9.00 продукция выложена на прилавки, торговля началась.
Продавец свинины Татьяна Иванова обслуживает первых покупателей. Постоянные клиенты – шашлычники берут исключительно шейку и корейку. Ее оптовая цена – 350 рублей. Цена на свинину варьируется в зависимости от категории: мясо с салом 230-260 рублей кило, кусочки на фарш обойдутся в 170 рублей, сало – 70. Свинина высшей категории – постная, помоложе, розового цвета, 3-й – жирнее, старее и темнее.
- После пандемии покупателей стало заметно меньше, да и цены растут, - говорит Татьяна. – Мне кажется, бюджет у многих семей сократился, не каждый может себе позволить мясо и мясные деликатесы.
К прилавку подходит одна из постоянных клиенток – Регина, заранее заказавшая мяса на домашние пельмени.
- Теперь чаще берем свинину, - говорит она. – Муж попал под сокращение, работал экспедитором в фирме, пока состоит на учете в службе занятости. Я в декретном отпуске – сыну 2 года. Ипотеку выплачиваем. Так что некоторые статьи расходов пришлось урезать. Закупаемся обычно на месяц по 3 кило свинины, немного говядины, 2 домашние курицы. Мясо с рынка кажется более вкусным и натуральным. Свинину использую на фарш, котлеты и отбивные – шикарно получается.
Пенсионер Анатолий Захарович внимательно осматривает куски сала.
- Я сам засаливаю – супруге не доверяю, - признается он. – И на глаз могу определить, какое выбрать. Хорошо, если мясная прожилка есть, но это не главное. Свинину еще на гуляш берем, а говядину реже покупаем – не по карману.
- Уравниваем цены так, чтобы всем было хорошо, - объяснила Татьяна. - Закуп по городу один, но у нас дешевле по сравнению даже с ярмарками. Поэтому пожилые люди и идут к нам, несмотря на маленькую пенсию.
Родное - настоящее
Цена говядины заметно выше, чем у свинины, но тоже зависит от категории. Кило самой высшей – первой, с маленькими косточками, можно приобрести за 450 рублей. Следующая ценовая ступенька – 380 рублей за мякоть с небольшой косточкой, суповые ребра - 350 рублей. Можно найти кусочки с костями и за 320-330. Мотолыжки на холодец – 120 рублей кило, кости для собак - по 25-30. С говяжьей туши получается 5-8 кг так называемых отходов, которые идут на холодец и собачий корм. Говяжий язык относят к деликатесам, цена его 700 рублей за кило. Хвосты можно купить за 200 рублей, почки – за 100. Чтобы полакомиться телятиной, придется выложить 450-500 рублей.
- Предлагаем мясо из Кармаскалинского района, - говорит продавец говядины с 20-летним стажем Надежда Самниева. - Покупатели часто просят именно его. С одним поставщиком работаю около 18 лет. Это удобно, он уже четко знает все наши предпочтения. Оптовиков интересует не цена, а качество.
До 12.00 Надежда отпускает мясо всем своим постоянным оптовым клиентам, среди которых рестораны, кафе, частные детские сады.
- Все-таки башкирское мясо самое вкусное, везут даже в Москву, - поделилась мнением покупательница по имени Венера. - Была в Абхазии, там совсем другая говядина – ни вкуса, ни жиринки. Наше - настоящее. Ребрышки тоже беру, их можно потушить, у хорошей хозяйки все в дело идет.
Последняя волна покупателей появилась на рынке около пяти часов вечера, за час до закрытия. Торговцам надо продать все, что выложено сегодня, и теперь можно смело просить скидку. Надежда продает оставшийся кусок говядины с косточкой уже за 320, заметно обрадовав клиента.
- Я всегда к вечеру на рынок заскакиваю - так выгоднее покупать, - признается довольный Сергей. – Живу неподалеку. И знаете, дело даже не в мясе, у меня есть свои любимые продавцы, только к ним и хожу.
Татьяна ШАНГИНА.