А ты подписался на нашу газету?
 
» » Путешествие «Вокруг хлеба»
Наш на все 100

Путешествие «Вокруг хлеба»

Автор: cmanager от 19-11-2020, 10:21

Путешествие «Вокруг хлеба» Ароматный запах свежей выпечки и специй щекочет ноздри. В пекарне «Вокруг хлеба» тепло, чисто и по-домашнему уютно. За длинным столом мастера раскатывают свежее тесто. Его секрет – в отсутствии дрожжей: хлеб поднимается на простой закваске из муки, воды и соли. Необычной можно назвать и саму пекарню «Вокруг хлеба». Об этом и многом другом мне рассказала руководитель проекта Роксана Галиева.

- Сегодня все больше людей начинают осознанно относиться к своему питанию. Потому растет интерес и к хлебу, испеченному без использования вредных ингредиентов. Открылись мы совсем недавно, в феврале заключили контракты с несколькими ресторанами. В марте начали работать на розничную торговлю, но тут в силу вступил режим самоизоляции со всеми его ограничениями. Выйти из положения получилось благодаря запуску такой услуги, как доставка на дом. Она популярна и сегодня, - отметила Роксана.

Назвать нынешнее время выгодным для бизнеса сложно. И тем удивительнее, что за короткое время в пекарне освоили выпуск двенадцати различных видов изделий. Только пшеничного хлеба восемь наименований, еще четыре позиции занимает ржаной. Вот они, ароматные, еще горячие буханки. Пахнущий кориандром и солодом «Бородинский», классический «Дарницкий», или ржаной из цельных зерен. Есть и оригинальные идеи: с добавлением гречневой муки, чернослива, грецкого ореха, семян льна и подсолнуха, даже ягод клюквы. Большим спросом пользуются итальянская «Чиабатта» и классический французский круассан.
По словам работников цеха, на создание одной партии «с нуля» уходит более пятнадцати часов. Еще бы: это вам не быстрое дрожжевое брожение, здесь технология иная. О ее нюансах рассказала пекарь Асия Бурханова.

- Работаем в две смены, собственно выпечка происходит вечером и ночью. Ближе к утру наши коллеги формируют разные виды сухих смесей, а нам, придя остается лишь погрузить их в замесочную машину. Затем полученное тесто обминается вручную, что улучшает его качества. Сформированные заготовки настаиваются при комнатной температуре, далее мы отправляем их в холодильную камеру, где происходит «дозревание», после чего хлеб поступает в печь.

Для промышленных объемов столь долгое время производства неприемлемо. Но коллектив пекарни такой задачи не ставит: их подход принципиально иной. Ремесленный хлеб отличается от магазинного еще и тем, что имеет свою целевую аудиторию.
Да и ассортимент выпускаемой продукции широк, ведь мастера – не только хлебопеки, но и кондитеры. Благодаря им кафе и рестораны ежедневно отправляются разнообразные десерты, печенья, пирожные, тарталетки и мини-торты в крафтовых стаканчиках. Разумеется, вместе со свежими, ароматными булками, которые рестораторы ценят очень высоко. Сами работники «Вокруг хлеба» объясняют это просто: без вкусной и красивой выпечки даже самый шикарный стол не будет полноценным.

Если говорить о розничной доставке, то здесь акцент делается на полезности бездрожжевого хлебушка. Еще бы, ведь в его составе – никаких заменителей, только натуральные ингредиенты. Даже маргарину и тому не нашлось места: в дело идет 82-процентное сливочное масло. А вот мука используется самая обычная, хотя и высшего сорта. Сегодня в моде своеобразный тренд на разные ее «экзотические» разновидности. В самом начале пути пекари из «Вокруг хлеба» тоже пробовали экспериментировать. Но выяснилось, что для редких ее сортов нередки проблемы с наличием на складах и доставкой. Другое дело, что высококвалифицированный мастер даже из простых составляющих может сотворить здоровое и полезное чудо.
Кстати, коллектив здесь относительно небольшой, около 10 человек.

А нюансы холодной заквасочной технологии многие хлебопеки осваивали прямо на рабочем месте. Ибо отличий от метода «дрожжей в тепле» действительно очень много.

Кто бы мог подумать, что «большая кухня» может быть такой эстетичной? Всюду царит чистота, а сформированные брикеты теста укладываются в элегантные плетеные корзинки. Но вот прозвенел сигнал таймера, и часть из них унесли в холодильную камеру. Кстати, температура в ней держится строго на отметке в плюс 5 градусов.
Беседуя с пекарями, замечаю покупателя, пришедшего за готовой продукцией. Евгения Ханова живет неподалеку и за свежей булочкой заходит почти каждый день. Сейчас в ее руках - румяная «Чиабатта».

- Чаще всего беру «Бородинский». Но сегодня захотелось побаловать себя чем-то необычным. Цены, конечно, немного выше магазинных. Но и качество совсем другое! – говорит она.

Судя по увиденному, оригинальная выпечка на полезной закваске уфимцам действительно по душе. Заказов много, и потому мастера немногословны – пришла пора замеса новой порции. Что-то из продукции уже завтра получат рестораны и кафе, другая часть отправится в дома многочисленных горожан. При этой мысли на ум приходит старинная пословица: «Хлеб – всему голова». Очевидно, что это остается незыблемым и в пандемию. Более того, пожелай уфимцы булку не простую, а изысканную, достаточно просто набрать телефонный номер пекарни «Вокруг хлеба».
Иван БЕГМА.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий