Кто-то отправляется в лес подышать хвоей и опадающей уже ли-ствой, считая сорванный гриб случайным «трофеем». А кто-то готовится основательно: резиновые сапоги, плащ, корзина. Вставать надо в 5 утра, чтобы успеть на электричку и приехать пораньше, чтобы стать «первопроходцем». Потом, уже дома, каждый боровик еще раз осмотреть, вдохнуть ни с чем не срав-нимый аромат и со вздохом отложить – на сушку. Как жаль, что лето раз в году! И как замечательно, что живем мы в таком чудесном крае, где есть много и ягод, и грибов. А в студеную пору можно будет достать заботливо припрятанную баночку и насладиться дарами леса.
Все о грибах (их привычках, ценности и подстерегающих нас опасностях) рассказал кандидат сельскохозяйственных наук старший преподаватель кафедры растениеводства и зем-леделия факультета агротехнологий и лесного хозяйства БГАУ Марат Сатаров.
- Какими грибами богата республика?
- Башкортостан находится сразу в нескольких климатических зонах. Умеренно континентальный климат с теплым и влажным летом создает идеальные условия для грибов. У нас произрастают бо-ровики, грузди, подберезовики, подосиновики, лисички, опята и сыроежки, белый гриб и даже трюфели.
- А у вас получается искать грибы, ведь здесь важно не только везение, но и умение?
- Конечно, нужно знать их «предпочтения». В основном они растут в лесах или лесостепной зоне. Это связано с тем, что в процессе эволюции грибы и корни древесных культур «научились» создавать микоризу, то есть существуют в симбиозе или взаимовыгодном со-жительстве. Они питаются готовыми органическими сахарами, а дерево получает дополнительную воду и минеральные вещества (например, фосфор, микроэлементы цинк, кобальт). Если вы нашли гриб, то старайтесь ходить по кругу, чтобы обнаружить все семей-ство. Ну а маслята, к примеру, любят расти на открытых простран-ствах, на полянах и просеках, а еще предпочитают хвойные леса. Шампиньоны можно встретить там, где обычно пасутся животные. Опята селятся на пнях, а белые грибы выбирают себе в соседи му-хоморы. У них всех свой характер и свои причуды.
- Не поделитесь местами?
- На самом деле многие грибники держат в секрете свои «полянки», каждый год «навещая» их. Такие места есть в Благовещенском, Иглинском, Уфимском, Кушнаренковском, Бирском, Нуриманов-ском, Кармаскалинском районах. Есть грибы и в самой столице - в районе Мелькомбината и Затоне.
- Срезать гриб или выкручивать?
- Если грибы трубчатые, с толстой ножкой (боровики, подосинови-ки, подберезовики) растут глубоко в земле, нужно расшатать и вы-крутить. А место, где они росли - присыпать землей или листвой, прижав слегка ногой. Благодаря такому простому действию гриб-ница не пересохнет и быстрее восстановится.
Срезают чаще всего пластинчатые – грузди, рыжики, волнушки, ко-торые выкрутить просто невозможно или проблематично. Их пло-довое тело очень хрупкое, поэтому лучше срезать.
- Вспоминаю случай, широко освещавшийся в СМИ лет 10 назад. Уфимец, возвращаясь с работы, увидел съедобные грибы, принес домой и пожарил с картошкой. Его, к сожалению, не спасли – грибы впитали в себя тяжелые металлы. Другую историю поведала врач-инфекционист. К ним привезли мужчину – здоровяка, под 120 кг, а за три дня он исхудал в два раза, еле выручили из беды. Дело в том, что он купил у бабули грибы, а там попалась крошка бледной поганки… Дайте совет: как не отравиться?
- Недавно прогуливаясь по парку, обнаружил подберезовик. Упо-треблять сорванные рядом с промышленным предприятием и до-рожной трассой грибы нельзя категорически. Они как губки соби-рают тяжелые металлы, тот же свинец. Так что настоятельно сове-тую не собирать ягоды, лекарственные травы и в особенности грибы ближе, чем 50-70 метров от автомагистрали.
Бледную поганку можно спутать с зеленой сыроежкой. В принципе, сыроежки не такие вкусные, но бывают места, где часа за два можно собрать большую корзину. И здесь в азарте можно не глядя сорвать затерявшуюся «отраву». Я посоветовал бы вообще не собирать сыроежки, особенно зеленые, чтобы полностью исключить большие неприятности. А отличие такое: на ножке бледной поганки имеется утолщение в виде шара или «бочонка». Точно так же следите при сборе опят. Самое главное отличие - наличие у съедобного пленочного «ободочка-кольца» на ножке, прямо под шляпкой. Белый гриб можно спутать с желчным грибом. Он очень похож на боровик и внешне, и по запаху. Только у второго запах очень сла-бый, скорее травяной. Однако желчный гриб на срезе изменяет цвет, с белым такого не бывает.
- У вас какие грибы – любимые?
- Опята. И, кстати сказать, даже я получил пищевое отравление, попробовав маринованный продукт. Правда, эту баночку мне пре-зентовали, видимо, туда случайно «затесался» ложный. Поэтому теперь я доверяю только себе. И помните главное правило грибника: сомневаешься – лучше не брать.
- Начались осенние ярмарки. На прошедшей недавно возле Дворца спорта, увидела троих мужчин, продававших грузди и маслята. Спросила документ из лаборатории, в ответ только усмехнулись…
- Брать или не брать на ярмарке - каждый решает сам, а сертификат на продукцию выдают только фирмам по их производству. Брать грибы, собранные чужими руками, - определенный риск. Тем более в период пандемии очень легко спутать отравление с вирусной ин-фекцией. В обоих случаях поднимается температура, наблюдаются головная боль и ломота в теле. Лучше покупать выращенные про-мышленным способом. Также хотел бы предупредить, что даже при закатывании при неправильной консервации могут быть проблемы. Грибы необходимо очень тщательно промыть, чтобы не попалось даже крошки земли, иначе при хранении в банке могут накопиться токсины. Также при попадании воздуха при слабой «закрутке» воз-можно образование опасных бактерий.
- Какие-то научные изыскания ведутся в этой области?
- К сожалению, на грибоводство выделается не так много часов, однако, мы изучаем и испытываем различные микроудобрения и стимуляторы роста. Какой субстрат лучше применять в промыш-ленном производстве вешонок – гречневую либо подсолнечника шелуху, а может, опилки или солому? В прошлом году мы набирали группу слушателей курса по современному промышленному грибоводству. Приглашали технолога из Самарской области, с практическими советами выступали технологи. В республике до-вольно успешно вот уже 16 лет функционирует ООО «Туйма-зыагрогриб», его продукцию – вешонки и шампиньоны - вы можете встретить на наших прилавках.
- Диетологи говорят, что продукт этот – уникален, однако явля-ется тяжелой пищей…
- В нем много белка, особенно в сушеных (в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе), а фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе. А никотиновой кислоты, которая укрепляет стенки сосудов, столько же, сколько в говяжьей печени. И большое количество микроэлементов (медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий).
Однако в грибах много хитина. Он хорошо впитывает токсины, вы-водя их из организма, но достаточно тяжел для пищеварения. Хитин - как панцирь у раков-крабов или насекомых. А в организме человека почти нет ферментов, это вещество переваривающих. Так что детям и страдающим заболеваниями пищеварительной системы грибы диетологи не советуют. И все же кто же откажется от картошечки, пожаренной с маслятами или зимой с маринованным опенком? Если в меру, продукт, в принципе, до конца еще не изученный, принесет и пользу, и удовольствие.
Ирина ШИПУНОВА.
Корзинка
Грибы делятся на 4 группы: съедобные, условно съедобные (тре-буют вымачивания либо отваривания несколько раз, это - горчаки, сыроежка жгучая, мухомор красный, строчки), несъедобные (горь-кие и неприятные на вкус - желчный гриб, говорушки) и ядовитые (вызывают сильные пищевые расстройства, галлюцинации, отрав-ления, отказ внутренних органов и даже летальные исходы, это - бледная поганка, мухомор пантерный, паутинники).
