«Хлеб - всему голова», «Будет хлеб, будет и песня», «Не красна изба углами, а красна пирогами»… Много поговорок сочинили наши предки про самый главный продукт на столе. Однако в последнее время нам говорят: белый хлеб вреден, его частое употребление приводит к онкологии! Муку отбеливают - исключите батоны из рациона! Так ли это, мы узнали у эксперта - доктора технических наук, профессора кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья Светланы Леоновой.
- Светлана Александровна, в Интернете есть немало публикаций, утверждающих, что мука высшего сорта вредна, так как ее отбеливают веществами…
- Одним из наиболее важных показателей сортности муки является так называемая «зольность», которая напрямую связана с белизной. Оба этих показателя характеризуют степень очистки муки от отрубянистых частиц (внешней оболочки зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука высшего сорта либо «экстра». Она состоит практически из одного эндосперма (сердцевины зерна), потому и белая. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна и удаляется при размоле. Цена такой муки, естественно, выше, так как существенный процент от изначальной массы зерна в муку не попадает.
- Но ее действительно отбеливают?
- Технология отбеливания муки применяется на западе, не запрещена она и в РФ. Ведь принято считать, что белый мякиш имеет хлеб очень хорошего качества. Отбеливают муку различными антиоксидантами, в каких-то случаях безвредными, в каких-то - нет. Самый известный - бромат калия (неорганическая пищевая добавка Е924а). Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата калия, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем. В то же время в России, ЕС, Канаде, Бразилии, Японии использование бромата калия запрещено. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, он может спровоцировать рак щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов. Также применяют двуокись хлора (добавка Е926), но опять же, повторюсь, для России это - не частое явление. Эффективным улучшителем является аминокислота цистеин, против которой нет возражений.
Отбеливание муки применяется в основном на хлебопекарных предприятиях. Мука, которая продается в розницу, как правило, без отбеливания - хозяйки могут не опасаться. Другое дело, что мука высшего сорта при обработке, конечно же, теряет полезные витамины и микроэлементы.
- Тогда какую муку лучше покупать для домашнего использования?
- Смотря для чего. Но сперва надо уточнить, что мы сейчас ведем речь о пшеничной муке. С точки зрения здорового питания предпочтительнее мука так называемых «низких» сортов, содержащая большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя и, соответственно, минеральных веществ и витаминов. Чем выше сорт, тем этих веществ меньше. Но для пышной и привлекательной выпечки мука низких сортов не так пригодна.
- Где можно приобрести «полезную» муку для выпечки?
- Свою продукцию выпускают небольшие частные заводы, и, наверняка, в том числе обойную - менее всего подвергнутую обработке, грубого помола. Но в массовой продаже она бывает редко. Цельнозерновая мука близка к обойной. Однако она очень дорогая и продается в экомаркетах в небольших пакетах. Я все-таки советовала бы крупного производителя, у которого есть своя лаборатория, и, следовательно, существует контроль за выпускаемой продукцией.
Наверняка горожане не представляют, что такое мукомольный комбинат. Это 6-7 этажное здание, где зерно проходит технологическую цепочку, в среднем равную 9 км. Это тщательная подготовка: очистка от загрязнений, увлажнение с «отлежкой». Затем зерно направляется на многократное измельчение и просеивание, при этом каждая фракция обрабатывается отдельно; общее количество технологических систем может достигать 40. Малые мельницы такого количества оборудования не имеют, работая по так называемой короткой схеме, состоящей из нескольких систем.
- Как вы относитесь к небольшим частным хлебопекарням?
- Среди них много прекрасных производителей, душой болеющих за свое дело. Но надо отметить, что на хлебопекарных заводах существует строгий лабораторный контроль, чем малые предприятия похвастаться не могут. И сложные заварные сорта хлеба, типа бородинского или рижского, готовящиеся по многоэтапной технологии с применением заварок и заквасок, малым предприятиям не под силу. Они чаще выпускают продукцию на основе закупаемых хлебопекарных смесей - примерно так же, как вы закупаете в супермаркете смесь для приготовления кекса или блинов. Есть участники рынка, которые как раз специализируются на смесях для малых пекарен.
К сожалению, чтобы выжить в условиях острой конкуренции, и хлебозаводы производят многие сорта с добавками. Читайте состав на этикетке. Чем он короче, тем хлеб натуральнее. Впрочем, это касается и любого другого продукта.
Ирина ШИПУНОВА.
