Помимо кумыса, башкирские коневладельцы производят еще один национальный продукт– казы – вяленую колбасу. Это дело трудоемкое и длительное, поэтому издавна считалось, что если на столе есть казылык, значит, семья состоятельна, благополучна и трудолюбива, а отсутствие его говорило о лени хозяев и воспринималось гостями как оскорбление. Несмотря на современные технологии, изготовление деликатеса ничуть не стало проще.
Мы специально выехали в село Тюменяк Туймазинского района, где содержит свой конезавод Фанир Галимов. Сейчас на его ферме около 200 лошадей. Он признается, что главная его проблема – найти хорошего специалиста по изготовлению казылыка, хотя в профильных вузах и колледжах национальная кухня изучается как дисциплина.
– Недостаточно одного знания технологии, надо иметь способности и опыт. А еще немаловажен рецепт, по которому готовят – у многих мастеров он передается из поколения в поколение, – говорит Фанир Галимов, предприниматель, возродивший конеферму на родной земле. Сейчас он специализируется на изготовлении кумыса, но, как признается, хотел бы возродить и производство конской колбасы.
Для того чтобы производство казылыка приносило прибыль, надо производить его в большом объеме, а значит, должны быть крупные продажи и оптовые покупатели. У современных потребителей менталитет другой – не все понимают ценность и пользу натурального продукта. Кто-то, попробовав не совсем качественный товар, называет казылык жестким, а кто-то и вовсе не признает вкус вяленого мяса.
По правилам, казылык должен изготавливаться осенью и в течение всей зимы «зреть». Но в погоне за прибылью некоторые нерадивые предприниматели чаще обдувают продукт вентиляторами, вследствие чего продукт сушится, мясо становится черным, зато на прилавки поступает уже через две-три недели. К тому же большинство используют не только мясо, но и различные добавки. А между тем в настоящем казылыке допускается только конина из разных частей тела.
Также чтобы получить качественную продукцию, лошади должны быть не верховые, не рабочие, а ежедневно находиться в свободном выгуле от первой оттепели до крепких заморозков. При этом на достаточно просторных пастбищах – например, на 200 голов лошадей не менее двух тысяч гектаров. Здесь коневоды не видят проблемы – после распада колхозов осталось много заброшенных земель и их владельцы только рады, чтобы они не пустовали и приносили пользу. К тому же сейчас существуют различные государственные программы, гранты на поддержку развития сельского хозяйства, льготное кредитование на покупку оборудования.
– Для тех, кто хочет работать и развивать аграрный комплекс, поддержка есть и от государства, и от муниципалитета, – считает Фанир Гильмутдинович.
В Уфе казылык можно приобрести на фермерских ярмарках и в магазинах халяльной продукции. Стоимость продукции достаточно высокая – 100 грамм в районе 500 рублей. Продавцы и изготовители признаются, что спрос на продукцию невысокий и торговать им не очень выгодно.
Алина ГАРИПОВА.

Фото автора